Cesar Magallanes Quispe

ALCACHOFA

ORIGEN DE LA ALCACHOFA

La Alcachofa (Cynara escolymus) es una planta herbácea originaria de la región del Mediterráneo (Asia menor y norte de África) y el Sur de Europa. Es apreciable porque contienen insulina, fuente energía similar a la del azúcar muy benéfica para los diabéticos y los hipoglucemicos. Además ayuda a la eliminación de la urea, colesterol y ácido úrico. Es rica en Calcio y vitamina A Se dice al sur de Turquía y Siria, donde aún crecen al estado silvestre subespecies primitivas, que se consumían unos 2 000 años antes de cristo; aunque las variedades que hoy conocemos se derivan de una desarrollada en Italia.

      FAMILIA  :           Compositae.

      ESPECIE   :           Cynarascolymus.

  PLANTA   :           Planta vivaz, que puede considerarse como bianual y trianual, conservándose como vivaz en cultivos muy abandonados y con notable decrecimiento de la producción. Tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados, con más de un metro de altura.

   SISTEMA RADICULAR  : Extraordinariamente potente, que le permite adaptarse a una extensa gama de suelos. Se inserta en un rizoma muy desarrollado, en el que se acumulan las reservas alimenticias que elabora la planta.

     HOJAS      :           Largas, pubescentes, grandes de 0,9 a un metro de color verde claro por encima y algodonosas por debajo. Los nervios centrales están muy marcados y el limbo dividido en lóbulos laterales, a veces muy profundos en las hojas basales y mucho menos hundidos en hojas de tallo.

  FLORES   :            Terminales muy gruesas, recubiertas por escamas membranosas imbricadas y carnosas en la base constituyendo la parte comestible.

      FRUTO     :                     Es un aquenio provisto de vilano, de forma oblonga y color grisáceo, que son considerados como la semilla de la planta, pesando el litro de 600 a 610 gramos y durando de seis a doce años su facultad germinativa.

La alcachofera es una planta perenne de hasta 400 cm de envergadura, que vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un rosetón de hojas profundamente segmentadas aunque menos divididas que las delcardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.

Cuando la planta entallece echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez más escasa hojas. En lo alto de él, y en algunas ramas que surgen laterales traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho las dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.

HÁBITAT

Originalmente procedentes del Mediterráneo, Noroeste de África. La alcachofera es pariente muy próxima del cardo borriquero común o, lo que mayormente se llama nardo del que procede tras haber ido cambiando por numerosos años de cultivo.

PRODUCCIÓN DE LA ALCACHOFA

El Cultivo de la alcachofa (Cynara scolymus) en el Perú ha tenido un acelerado crecimiento en los últimos años, debiéndose tener en el presente año alrededor de 7,500 Has de alcachofas sin espinas y 1,000 has de alcachofa con espinas. Esta Hortaliza Originaria del Mediterráneo, se consume la inflorescencia, el receptáculo y las bracteas. Es considerada como una de las especies hortícolas de innumerables propiedades organolépticas y terapéuticas como antirreumática y diurética, por su acción sobre el metabolismo de la urea y colesterol, es apreciada porque contiene Insulina fuente de energía similar al azúcar muy beneficiosa para los diabéticos y los hipoglucemicos, es rica en Azucares, proteínas, vitamina ABC, con gran cantidad de calcio, potasio y Hierro. 

Este cultivo se está desarrollando en su mayor área en la Costa del Perú como cultivo anual de propagación por semilla sexual. En el caso de la Sierra algunas variedades se desarrollan como semi perennes sobre todo la alcachofa con espinas.
Cabe Recordar que hace algunos años aproximadamente entre año 1,999 y el 2,000 se formó el Subcomité de Alcachofa ADEX, siendo su Presidente Don Santiago Fumagalli Galli con quien integré el primer directorio de este subcomité representado a la Empresa IQF del Perú S.A. por ser su Gerente Agricola; en aquella oportunidad se dio el impulso al Desarrollo de este cultivo y que las empresas iniciaran pruebas e investigación en este cultivo y que hoy vemos haberse desarrollado tremendamente. Posteriormente este subcomité de ADEX paso a manos del IPEH “Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas”, en aquella oportunidad se dio al inicio de Pruebas de adaptación de Variedades en las diversas zonas del Perú  como Imperial Star, Emerald, Green Globe, (Americanas) A-106, A107, A104, Ar-9903 (Lorca) ZAA-101, Talpiot  (Israel).

CLIMA

Unas adecuadas condiciones climáticas son extremadamente importantes en la producción de alcachofas. La alcachofa es una hortaliza de invierno (temporada fría) y crece con máximo esplendor de temperaturas diurnas de 24ºC (75 °F) y nocturnas de 13º C (55°F). 

El rango de temperaturas adecuado para una buena cosecha de alcachofas se sitúa entre 7°C (45°F) y 29º C (85°F), libre de heladas. De esta forma la planta recibe la apropiada vernalización (la floración es inducida por el frío). Durante el periodo de cultivo se debe evitar a toda costa que las plantas se expongan a temperaturas por debajo de -3,8º C, pues la cosecha corre peligro de arruinarse completamente. 

REPRODUCCIÓN POR SEMILLAS

Es un procedimiento poco utilizado tradicionalmente para el cultivo comercial, pero en los últimos años han aparecido variedades de alcachofa cultivadas a partir de semilla. Hasta hace poco tiempo se crecía que las alcachofas producidas a partir de cultivos de semilla eran de inferior calidad. Sin embargo, tras las mejoras obtenidas, las alcachofas de semilla pueden ser de una calidad excelente, tanto en aspecto externo como culinario, además de las ventajas que aporta su utilización.

PREPARACIÓN DEL TERRENO

Al tratarse de un cultivo bianual o trianual, la preparación del suelo debe ser lo más perfecta posible. El suelo se prepara mediante labores profundas, que aseguren una buena permeabilidad y aireación del suelo en profundidad. Posteriormente se efectúan sendos pases de fresadora para desmenuzar el terreno superficialmente.   

DISTRITOS	CALENDARIO DE SIEMBRA
CHINCHA	ALCACHOFA La siembra del cultivo de alcachofa se realiza en los meses de marzo hasta mayo En esta Campaña el número total de hectáreas sembradas fueron 320.00, siendo el mes de mayor hectáreas sembradas en abril con 190.00 Has y el menor el mes de marzo con 90.00 Has
PISCO	ALCACHOFA La siembra del cultivo de Alcachofa se realiza en los meses de Febrero hasta marzo y los meses de mayo y junio En esta Campaña el número total de hectáreas sembradas fueron 47.50 , siendo el mes de mayor hectáreas sembradas en mayo con 19.00 Has y el menor el mes de julio con 2.00 Has
ICA	ALCACHOFA La siembra del cultivo de alcachofa en los meses de febrero hasta abril En esta Campaña el número total de hectáreas sembradas fueron 179.00 Has, siendo el mes de mayor hectáreas sembradas en marzo con 86.00 Has y el menor el mes de abril con 30.00 Has

INCREMENTO PRODUCTIVO

Hace unos 10 años la superficie cosechada de alcachofa fue de 200 hectáreas con una producción de 1,881 t., al año 2003 se incrementó a 2,430 hectáreas con una producción de 23, 308 t, mientras que el año 2004 aumentaron a 5 mil hectáreas. ADEX reporta (revista Perú Exporta) que bajo condiciones favorables en el año 2005 la superficie sembrada sería aproximadamente de 8 mil hectáreas.
Cabe mencionar que el 72% de la producción de alcachofa se concentra en la Costa siendo Ica, Lima, Ancash y La Libertad las de mayor concentración, mientras que en la Sierra este cultivo se produce en Junín, Huancavelica y Cajamarca.

Tradicionalmente el consumo de la alcachofa en nuestro país se realiza en estado fresco, hervido, cocido a vapor; mientras que su demanda en el exterior es en forma procesada, en conserva y congelada.

RECETAS DE LA ALCACHOFA

ALCACHOFA EN SALSA VERDE

 

INGREDIENTES

       4 Alcaucil

       2 Huevos duros picados finamente

       2 dientes de Ajo picados finamente

       4 cdas. de Aceite de oliva

       4 cdas. de Vinagre de vino tinto

       Perejil picado finamente

       Sal a gusto (opcional)

       Pimienta a gusto, preferentemente, recién molida (opcional)

PREPARACIÓN

Retire las hojas externas de las alcachofas, raspe el tallo, quitándo las fibras y corte las puntas. Póngalos debajo del chorro de agua y lávelos bien, separando las hojas, para que el agua penetre,

Coloque la verdura en la bolsa, cierre y, con un cuchillo, haga incisiones para que el vapor, durante la cocción, salga. Lleve al microondas, a potencia máxima durante unos 9 min. o hasta que esté tierna.

Mientras tanto, mezcle en el bol los demás ingredientes, triturándo con el tenedor y salpimente a gusto. Retire las alcachofas y deje enfriar a temperatura ambiente. Sirva acompañadas con la salsa.

ALCACHOFAS A LA AMERICANA

INGREDIENTES

       1 Lata alcachofa (en conserva)

       1/2 Pimiento rojo

       1/2 Pimiento verde

       Mahonesa

PREPARACIÓN

Se pican las alcachofas en trocitos muy pequeños las alcachofas y los medios pimientos. Se mezcla todo con mayonesa y un poco de queso rallado. Colocar en una fuente de horno y se le echa por encima más queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Cuando el queso tome color se saca.

ALCACHOFAS A LA PLANCHA

INGREDIENTES

       1 kg. de alcachofas

       1 limón

       1 pizca de sal

       2 cucharadas de aceite

PREPARACIÓN

Limpiamos las alcachofas quitándole las hojas duras, las partimos por la mitad y las echamos en agua con limón, para que no se pongan negras. Si las alcachofas son tiernas se ponen en la plancha directamente con un poco de aceite. Si son grandes se les da un hervor dejándolas al denté. Para finalizar se le echa la sal y se sirven calientes.

ALCACHOFAS AL HORNO

INGREDIENTES

       24 Alcachofas

       100 Gr. de sobrasada

       Perejil

       4 Ajos

       6 Cucharadas de pan rallado

       1 Cucharada de pimiento rojo

       Aceite

       1/2 Limón

PREPARACIÓN

Cortar los tallos de las alcachofas, quitar las hojas más viejas y cortar una corona en la parte superior. Limpiar por dentro. Poner una olla a hervir con mucha agua, sal y el medio limón. Cuando hierva, incorporar las alcachofas y dejar cocer durante 5 minutos. Sacarlas y escurrirlas. Cuando estén frías, hacerles un pequeño agujero en la parte superior y poner dentro un trozo de sobrasada. Colocarlas una al lado de otra en una bandeja. Picar los ajos y el perejil y mezclarlo con el pan rallado y el pimiento rojo. Echar esta mezcla sobre las alcachofas y tirar medio vaso de agua en la bandeja. Dejar cocer en el horno a 160º durante 30 minutos.

EXPORTACIÓN DEL PISCO:

En el período enero–agosto las exportaciones de alcachofa registraron un importante repunte de 101%, al sumar US$ 10 millones 971 mil, a diferencia del mismo  periodo del 2004, en el que se logró colocar en los mercados internacionales  poco más de US$ 5 millones 448 mil, informó la Asociación de Exportadores  (Adex).

Según se desprende de información del  ADEX DATA TRADE, dos países  fueron los que concentraron la mayor parte de los envíos, Estados Unidos yEspaña,  que en conjunto importaron el 76% del total. Mientras EE.UU. la importó por US$ 4 millones 596 mil (41.9%), España lo hizo por US$ 3 millones 710  mil (33.8%).

En  el periodo enero-agosto de este año, este vegetal fue enviado a un total de 15 países a los que se exportó un total de 4,496 toneladas.

En el tercer lugar se ubica Francia (20.4%), seguido de Países Bajos (1.7%), Brasil (0.6%), Canadá (0.5%), Turquía, Alemania, México, Portugal, Líbano, Japón, Bélgica, Reino Unido y Australia.

Las principales empresas exportadoras de esa partida son Campo sol que concentró el 31.9% del total de las exportaciones (US$ 3 millones 500 mil), Trillium Agro del Perú el 27.2% (US$ 2 millones 987 mil), Danper Trujillo SAC. (18.9%) y Agro Industrias Backus S.A. (6.4%), que junto a otras 15 empresas trabajan para abrir nuevos mercados e incrementar sus exportaciones.

El gremio exportador indicó que Brasil, pasó de representar tan solo el 0.03% del total de exportaciones de alcachofa en el 2004 (US$ 5 mil 620), al 0.6% del total este año (periodo enero-agosto), al importarla por US$ 71 mil 803, lo que significó un incremento de aproximadamente 1,177% (cerca de 12 veces).

PRODUCCION MUNDIAL DE ALCACHOFAS - 2005 (t)
País	Volumen (t)	Participación (%)	Rendimiento (kg/ha.)
Italia	470.213	37,28%	9.380
España	188.900	14,98%	10.156
Argentina	88.000	6,98%	19.130
Egipto	70.000	5,55%	20.000
Perú	67.375	5,34%	15.962
China	55.000	4,36%	5.500
Marruecos	53.770	4,26%	16.777
Francia	52.500	4,16%	5.147
EEUU	37.420	2,97%	12.309
Argelia	35.000	2,78%	10.606
Grecia	35.000	2,78%	11.667
Chile	32.000	2,54%	7.619
Turquía	30.000	2,38%	12.000
Túnez	12.000	0,95%	5.714
Irán	10.000	0,79%	12.500
Siria	6.300	0,50%	12.353
México	5.732	0,45%	12.196
Israel	4.900	0,39%	7.313
Chipre	3.100	0,25%	19.375
Líbano	3.000	0,24%	21.429
Otros	970	0,08%
Total	1.261.180	100,00%

CONCLUSIONES

El Perú y el mercado mundial se encuentran ante un producto que probablemente sea el nuevo boom de las exportaciones, tanto por sus propiedades para la salud, como para una dieta balanceada y rica en vitaminas.

El Perú cuenta con todas las alternativas y los beneficios para sacarle el jugo a este producto; por ejemplo:

Estacionalidad: No obstante que existe producción todo el año, el "pico" se presenta en los meses de marzo/abril, y en algunos años mayo. Un pico menor se presenta en O sea que la oferta que ingrese en meses distintos de los señalados encontrará un ambiente receptivo. Desde esta perspectiva, las mejores épocas para llega al mercado norteamericano serían los m

eses de diciembre, enero, febrero, julio, agosto y setiembre.

RECOMENDACIONES

 Para  el uso de la alcachofa debemos de tener en cuenta esto:

Las principales contraindicaciones y efectos secundarios de la alcachofa son:

·         Hipersensibilidad a la alcachofa.

·         Debe utilizarse con precaución en la litiasis biliar, ya que por sus efectos colagogos y coleréticos puede producir cólicos biliares.

·         Está especialmente contraindicada en caso de obstrucción biliar.

·         Está contraindicada durante la lactancia debido a que pasa a la leche materna a la que le da un sabor amargo desagradable, además que puede disminuir la secreción de leche.

BIBLIOGRAFÍA

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v  Cointry, E.L.; García, S.M.; López Anido, F.S.; Firpo, I.T.; Cravero, V.P. y Muñoz, S. 2005. Aumentando el espectro varietal en alcaucil (Cynara scolymus L.): Gauchito FCA y Gurí FCA. Horticultura Argentina 24(56/57): 5-7.

v  PLANTAS MEDICINALES El Dioscórides renovado, Dr. Pío Font Quer, Editorial Labor, Barcelona, 1990.

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v  Gabriella Sonnante, Domenico Pignone, Karl Hammer: The Domestication of Artichoke and Cardoon: From Roman Times to the Genomic Age. In: AOBPreview, 4. Juli 2007. doi:10.1093/aob/mcm127

v  Mireille Jochum-Guillou, Marion Zerbst: Artischocke – die gesunde Delikatesse. Trias, Stuttgart 1998, ISBN 3-89373-466-X

v  Gallais A., Bannerot H. (1992) Amélioration des espèces végétales cultivées. Objectifs et critères de sélection. INRA Editions.